Molteplici sono le attività che si possono svolgere nel settore alimentare. Il settore alimentare racchiude una nicchia di persone che va dall’ agricoltore, passa dall’operaio dell’industria alimentare, pasticcieri, baristi fino ad arrivare ai cuochi. Numerosi perciò sono i lavoratori che devono conoscere perfettamente le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare. Proprio da questa necessità nasce la normativa europea e italiana, che richiede fermamente richiedono la conoscenza del sistema HACCP. 

La legge obbliga infatti chiunque lavori in ambito alimentare di seguire un corso e conseguire l’attestato HACCP che prova il superamento del test finale. L’attestato informa che si conoscono le norme igieniche e di sicurezza e le regole dell’HACCP. Inoltre conferma che si conoscono le basi di microbiologia e di conservazione degli alimenti e che sappiamo come igienizzare una struttura e delle attrezzature. 

L’attestato ha come caratteristica che chi ne è in possesso sia in grado di proteggere la salute di chi entrerà in contatto con gli alimenti che precedentemente sono stati lavorati e maneggiati. Le conoscenze avvengono per gradi, ad esempio il responsabile dell’industria alimentare deve individuare tutti i punti critici (CCP) delle varie attività e individuare, applicare e aggiornare le procedure di sicurezza (basandosi sui principi HACCP). L’addetto che non manipola alimenti deve avere conoscenze generali, poiché il suo contatto con gli alimenti non è diretto. La legge richiede obbligatoriamente il possesso dell’attestato HACCP, senza il quale non è permesso lavorare nell’industria alimentare.

Il manuale HACCP è un documento redatto da un’azienda alimentare che si occupa di preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti. Il manuale viene redatto dal titolare di azienda in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative che ne disciplinano la correttezza e congruità con le normative stesse. Il manuale, detto anche di autocontrollo, viene realizzato sui principi dell’haccp (Hazardanalysis and critical control points, “Analisi dei rischi e controllo dei punti critici”) dettati dal regolamento CE n. 852/2004. Il manuale descrive l’azienda con le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione mediante il cosiddetto lay out del processo. 

Il manuale, oltre a descrivere l’azienda ed i suoi processi, contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo. Generalmente i manuali di autocontrollo prevedono procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto. Generalmente i punti più importanti riguardano il monitoraggio delle temperature di conservazione, di cottura, sterilizzazione, ricevimento merci, ecc. Ogni azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; pertanto anche il manuale deve essere realizzato “su misura” al fine della sua reale utilità e garanzia della sicurezza alimentare.